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揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)指動物性食品由于酶和細菌的作用,在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性,其含量越高,表明氨基酸被破壞的越多,特別是蛋氨酸和酪氨酸,因此營養(yǎng)價值大受影響。是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標。
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揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)
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